工商時報【姚舜】

「要就搞得正宗、道地點,沒用什麼『川味料理』這模糊字眼瞎唬哢呀!」,台北〈皇城老媽〉四川家庭料理餐廳老闆鄭文強說,四川菜這些年在中國經過有系統的推廣,就跟其菜餚成菜一樣紅紅火火,成都更在2010年得到聯合國教科文組織的肯定,成了「美食之都」。除了喜歡吃川菜的人多了,認識川菜的人,也多了,客人也愈來愈喜歡老川菜的味道了。

所以,為了「與食俱進」,當年發明了〈蒼蠅頭〉這道菜、並被全台各菜系餐廳「學以致用」的鄭文強,去年又跑了一趟四川,並花了大半年時間在重慶與成都「蹲點」,好深度了解並學習更多老川菜。如今他「學成歸國」把所學傳授給〈皇城老媽〉店內掌廚師傅,於這個夏天推出「新老菜」,除了〈酸辣粉〉、〈重慶小麵〉教人食指大動,他員林新汽車貸款率利多少 又發有的〈泡椒燒蛋〉和〈粽香燒肉〉,更是耐人尋味。

〈皇城老媽〉標榜四川家庭料理,所以鄭文強跑去四川考察習藝,學習對象可不是什麼著名大餐廳,而是側身巷弄中、重慶或成都人天天吃的常民小店。都60多歲的人還窩進人家小館學菜?「不然怎麼弄?」,鄭文強說,〈皇城老媽〉標榜走的是道地四川家常料理,可不是仗著珍稀食材誘客的「繡花菜」,所以還非得跟著小店廚師學,才能掌握神髓。

鄭文強學回來的〈酸辣粉〉,是四川和貴州都有的傳統小吃,現今則是重慶著名小吃。傳說,三國時期劉、關、張三結義後,餐館主人為他們作了〈酸辣粉〉誌記,當時除了酸辣外,還加了黃蓮和紅糖,寓意「酸甜苦辣都不怕」中古車貸利率比較 ,後來才慢慢演變成今天的酸辣味型。

〈酸辣粉〉的粉條,比米苔目還要粗點,是用紅薯和地瓜粉做的,鄭文強到迪化街找了老字號做的粉條債務清償切結書範例 ,放了湯裡久煮不爛,煮熟後呈粉條透明、爽滑適口且有嚼勁。

〈皇城老媽〉的〈酸辣粉〉湯是以大骨湯為基底,然後加了酸辣醬熬煮,這醬是用郫縣豆瓣醬為底料,再加了醋、花椒和辣椒粉炒製,煮湯時還得另外在湯裡加了肉末、放宜賓芽菜、榨菜與蒜水,並灑了炒乾的黃豆與蔥花,成菜後一個湯碗裡紅油汪汪,乍看比〈麻辣鍋〉還要「凶猛」,入口卻台中周轉 集麻、辣、酸、香、鮮,油雖油、卻不膩,比起那乾吃、且吃一口就冒汗的〈宜賓燃麵〉可親多了。

〈重慶小麵〉是重慶人最愛的常民吃食,且他們愛此麵更甚〈麻辣鍋〉。而重慶人對〈重慶小麵〉的依賴程度之深,從當地人將這麵既當早餐,又當下午茶點心可見一斑。重慶人對〈重慶小麵〉愛得太深,除每年選出「小麵50強」店家,還訂有官版SOP,告訴世人烹煮〈重慶小麵〉正確之道。

〈皇城老媽〉新推出的〈重慶小麵〉,湯頭作法和〈酸辣粉〉異曲同工,差別在小麵湯內不加醋也不加肉末,鄭文強挑了大甲手工細麵詮釋這經典麵食,湯內並下了俗稱「豆尖」的大豆苗和嘉義機車免留車 炒乾的黃豆,湯紅菜綠,非常好吃。

〈泡椒燒蛋〉是鄭文強繼〈蒼蠅頭〉和〈老皮嫩肉〉這兩道「台灣川菜」之後,最新發明的開胃下飯菜。他將不辣的辣椒在罈子裡醃漬浸泡3個月後,取出、剁碎,再和醬油、胡椒、香油和料理炒成醬汁,再淋在用5顆雞蛋香煎的煎蛋上提味,成菜後蛋香、醬更香,鹹甘酸辣味兼而有之,單是這一道菜,就扒一碗飯啦。

〈粽香燒肉〉堪稱是「迷你版東坡肉」,而其與〈東坡肉〉的差別除了是尺寸較小,更加適口,另一最大差異是,鄭文強除在切條塊狀的五花肉上包了粽葉,放大鍋滷製時,鍋底內另外又層疊交錯地舖了甘蔗、粽葉,成菜後粽葉香氣完全滲透到了肉裡。因為非常美味,所以「照慣例」,這〈粽香燒肉〉和〈泡椒燒蛋〉,不久後可能也會出現在別的餐廳。

問鄭文強,「不怕又被學嗎?」。他說,作菜若是有專利,他現在就不必繼續顧著〈皇城老媽〉嘍。

INDEX

●皇城老媽.四川樹林二胎借貸 家庭料理

地址︰台北市大安區延吉街97巷5號

電話︰02-民間借貸利率如何計算 27736936


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